癌症的致死率为我国死亡疾病之首。癌症的发病原因目前尚不十分清楚，但据统计，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症与膳食有关。营养干预不仅在癌症的预防方面，即使在癌症的治疗方面也将发挥作用。
1.食物中的致癌物质
膳食中摄入致癌物质是导致癌症发生的重要原因之一。食物中已发现的致癌物以黄曲霉毒素 常见于发霉的花生、玉米、大米中。 N-亚硝基化合物 常见于短期 腌菜、剩菜、腐烂蔬菜中。 多环芳烃类化合物 常见于烧烤肉类、烟熏食物中。 杂环胺类化合物 常见于油炸食品中。 农药等分布比较广泛。
2.营养与癌症
在饮食影响癌症发生的过程中，除食物中的致癌物起着重要作用外，人们的营养与膳食结构对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。
蛋白质：蛋白质的摄入量过低或过高均会促进肿瘤的生长。食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食管癌和胃癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养 欠佳，蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又与结肠癌、乳腺癌和胰腺癌密切相关，可能与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。
膳食纤维：膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病学的调查及动物实验表明它能降低结、直肠癌的发病率。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。
维生素：维生素A能捕捉破坏细胞的自由基，避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。维生素C可以阻断致 癌亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。维生素E可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的 正常分化，阻止上皮细胞过渡增生角化，减少细胞癌变。
脂肪：高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺。动物试验表明．当脂肪含量由总能量的2～5%增加到20～27%时，动物癌症发生率 增加和发生时间提早。达35%时可增加化学致癌物的诱发。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的发病率远高于食用脂肪较少的人群。膳食中应重点限制饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
能量：膳食能量的摄入与癌症发生有明显的相关性。摄入过量能量的人（表现在体重过重和肥胖）易患胰腺癌。动物试验表明，限制50%的能量摄入自发性 癌症发生率由对照的52%下降至27%。限制人类的膳食能量可减少自发性癌症和致癌物促癌的发生。体重超重的人比体重正常的人或较轻的人更容易患癌症。
碳水化合物：食用真菌类食物中的多糖如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖具有防癌的作用。对人类来说，摄入高精糖膳食（如高蔗糖）有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。
矿物质：钙有抑制脂质过氧化的作用，它能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤。一些报道认为钙的摄入量与结、直肠癌 呈负相关。锌的摄入量过低，可降低机体的免疫功能，但锌的摄入量过高亦会降低机体的免疫功能、锌的过多摄入还能影响硒的吸收。流行病学资料报道，锌摄入量 过多可能与食管癌、胃癌有关。硒的防癌作用比较肯定。流行病学的资料表明土壤和植物中的硒含量，人群中硒的摄入量，血清中硒含量与人类各种癌症（肺癌、食 管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等）的死亡率呈负相关。动物实验表明硒有抑制致癌物诱发食管癌、胃癌、肝癌、乳腺癌的作用。
防治癌症的食物：怎么吃能预防癌症
如何预防、治疗癌症成为人们日益关心的问题，世界卫生组织更是早在80年代就提出控制癌症的3个1/3战略。即1/3癌症是可以预防的，1/3癌症是可以早期发现经过治疗而痊愈的，另外1/3癌症病人也可以通过现有的医疗措施提高病人的生存质量。
1997年9月，由美国癌症研究所的世界癌症研究基金会联合推出了一本名为《食物、营养与癌症预防》的专著，该书由8个国家的16位著名营养学、肿瘤学专家花了3年时间集体编写而成的。本专著是对近15年间世界各地在此领域的文献资料进行的总结晶阐述了膳食模式与癌症的关系以及膳食与癌症的发生、发展过程的关系，分析了不同部位癌症与食物和营养的关系，然后描述不同癌症的危险性与各种膳食成分(食物、营养素)及食物加工的关系，最后根据上述科学依据，提出了一套全球性的预防癌症的14条膳食准则，其内容如下:
1、食物供应和进食:
摄取以植物性食物为主的营养充分和多种食物品种的膳食，主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。
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