首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的的营养物质仍然在向食用部分,如叶球、笋、豆粒运输,保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。其实,这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切。因为刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
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